Sciacquare le teste e i bordi dei pesci sotto acqua fredda per rimuovere tutto lo sporco. In una grande casseruola, aggiungi le teste e i bordi del pesce, la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio, il bouquet garni e i chicchi di pepe. Aggiungi abbastanza acqua per coprire tutti gli ingredienti nella padella. Portare la miscela a ebollizione, quindi ridurre il basso calore per cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e scremando la superficie per rimuovere le impurità. Dopo 30 minuti, rimuovere la padella dal fuoco e lasciarla raffreddare leggermente. Usa un raffinato scolapasta o un setaccio per filtrare il fume di pesce, lanciando teste, bordi, verdure ed erbe. Se vuoi un fume più leggero, puoi filtrare una seconda volta usando un formaggio. È possibile utilizzare immediatamente il fume di pesce o conservarlo in frigorifero per alcuni giorni o nel congelatore per diversi mesi.