Per le persone 4
Per le persone 4
Pulire gli spinaci lavandoli e privandoli dei gambi.
Fate bollire l'acqua e sbollentate gli spinaci per un minuto. Scolateli e strizzateli per eliminare l'acqua in eccesso.
Sciogliete 30 g di burro in una padella e aggiungete la cipolla e l'aglio tritati. Rosolateli senza farli dorare, quindi aggiungete gli spinaci. Condite con prezzemolo ed erba cipollina.
Per preparare le tuiles alle nocciole, mescolate 50 g di burro fuso con farina, sale e nocciole. Distribuite il composto in piccoli mucchietti su carta da forno e cuoceteli in forno a 180 °C per 10 minuti.
In una casseruola, mescolate il brodo di pesce, il vino bianco e il succo di limone. Fate ridurre della metà, quindi aggiungete la panna. Ammorbidite la gelatina in acqua e aggiungetela alla salsa. Versate la salsa in un sifone e aggiungete una cartuccia.
Cuocere i dorsi dei pesci in un composto di olio e 50 g di burro, quindi condirli.
Per servire, mettere un po' di fonduta su un piatto, adagiarvi sopra il pesce, aggiungere la schiuma tutt'intorno e adagiarvi sopra la tuile.
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