In una ciotola o in un robot da cucina, mescolare velocemente il burro freddo, tagliato a metà, con la farina e il sale.

Sbattete un uovo con l'acqua e aggiungetelo all'impasto. Mescolate il tutto senza lavorare troppo fino a ottenere un impasto liscio.

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per almeno 1 ora.

Su una superficie di lavoro leggermente infarinata, stendere l'impasto.

Disporre l'impasto in una tortiera ben imburrata e lasciarlo riposare per 30 minuti in un luogo fresco.

Ricoprite il fondo della crostata con carta da forno e fagioli secchi e cuocete per 30-40 minuti in forno preriscaldato a 170°C.

Sbattete l'ultimo uovo. A cottura ultimata, togliete i fagioli.

Utilizzando un pennello, spennellare il fondo e i bordi della crosta della torta con l'uovo sbattuto e rimettere in forno per 3-4 minuti, finché la crosta non sarà dorata.

Lasciare raffreddare la base di pasta frolla cotta.

Per prima cosa, mettete in frigorifero un'insalatiera e un po' di panna liquida.

Quindi tagliate il formaggio a striscioline sottili e mettetele in una casseruola.

Aggiungere 5 cl di panna da cucina, agar-agar, sale e pepe, quindi sciogliere il formaggio a fuoco basso. Una volta sciolto, lasciare bollire il composto per 30 secondi per attivare l'agar-agar.

Lasciate raffreddare. Quando il composto sarà freddo, frullatelo fino a ottenere una consistenza liscia.

Nella ciotola fredda montare la panna liquida rimanente fino ad ottenere una panna montata.

Incorporare un po' di panna montata al composto di formaggio, mescolando delicatamente.

Aggiungete quindi la panna montata rimasta e mescolate nuovamente. Se preferite, potete trasferire il composto in una sac à poche prima di riporlo in frigorifero.

Lavate e sbucciate le verdure. Lasciate metà dei ravanelli interi e affettate l'altra metà a striscioline sottili con una mandolina. Tagliate la barbabietola a rondelle con la mandolina e fate lo stesso con una delle carote. Eliminate le cime verdi dai cipollotti.

Scaldate una generosa miscela di burro e olio in una padella e fate cuocere i ravanelli interi, metà delle fette di ravanello, le fette di barbabietola e carota e i cipollotti.

Togliete le verdure durante la cottura (le fette di ravanello cuociono molto velocemente e sono più buone quando sono ancora un po' croccanti).

Quando le verdure saranno cotte, adagiatele su un foglio di carta assorbente e conditele con sale e pepe.

Tagliare l'altra carota a striscioline sottili usando un pelapatate.

Scaldate l'acqua in una casseruola. Aggiungete i piselli e cuoceteli per circa dieci minuti, finché non saranno teneri. Aggiungete contemporaneamente le striscioline di carota e toglietele dopo 6-8 minuti, quando saranno cotte. Scolate il tutto e mettete da parte.

Per decorare la crostata, usate foglie e fiori di edera selvatica, fiori di aglio selvatico, cipollotti verdi tritati e vari germogli giovani come barbabietola, cerfoglio e crescione.

Dopo aver spalmato uno strato sottile di mousse al formaggio sulla base della crostata raffreddata, formare delle cupole di mousse utilizzando una sac à poche e aggiungere le verdure crude e cotte.

Disporre i giovani germogli, le parti verdi dei cipollotti e i fiori prima di gustare la torta.