Il giorno prima, preparate le ciliegie lavandole, asciugandole e mettendole in un barattolo con una miscela di Guignolet e Kirsch. Chiudete ermeticamente e lasciate riposare in forno a temperatura controllata per 24 ore.

Per preparare il biscotto, mescolate le mandorle, lo zucchero a velo e un po' di albume, quindi aggiungete gradualmente i 6 tuorli e il burro fuso tiepido.

Cuocere il biscotto in forno a 180°C.

Per la glassa gelatinosa, sciogliere la gelatina di ribes rosso con 30 g di succo di macerazione e aggiungere, se necessario, un foglio di gelatina ammorbidita e del colorante alimentare rosso.

Il giorno dopo scolare le ciliegie

Per preparare il latte al cioccolato, mettete in ammollo la gelatina in metà del latte, poi scaldate il resto per sciogliere il cioccolato. Quindi, fate bollire il composto a una temperatura di 24 °C, fatelo raffreddare e incorporate la panna leggermente montata.

Posizionare un pezzo di cartone all'interno di un cerchio, quindi adagiarvi sopra un biscotto spesso 1 cm. Bagnarlo con uno sciroppo leggero ottenuto dal succo cotto a fuoco lento. Aggiungere uno strato di cioccolato al latte spesso 1 cm e riporre in frigorifero finché non si sarà indurito.

Preparate la crema guignolet preparando una crema pasticcera con 2 tuorli d'uovo, 60 g di zucchero, 25 g di farina, 250 g di latte e un po' di succo di macerazione.

Aggiungere la gelatina e la panna montata non zuccherata, quindi riempire il cerchio con le ciliegie tritate.

Una volta raffreddato, ricoprire con un leggero strato di gelatina e sformare.

Servire la Guignoleta circondata da rosette di panna montata.