Se opta per le pere in camicia, prepara uno sciroppo di zucchero alla vaniglia e immergi le pere lavate e sbucciate.

Fai un confit di pera mettendo la purea di pera a riscaldare in una casseruola.

Versare 20 grammi di zucchero nella purea e i 5 grammi rimasti nella pectina, assicurandosi di avere una miscela omogenea.

Una volta che la miscela di purea di zucchero e pera è di 50°C, aggiungi la pectina e lasciala bollire. Versare la miscela in uno stampo e mettere da parte nel congelatore.

Reidratare la gelatina che farà parte della composizione del caramello bavarese.

Crea un caramello a secco mettendo gradualmente lo zucchero a riscaldare in una casseruola a fuoco basso e mescolando leggermente con una spatola. Una volta che lo zucchero è marrone, smetti di cuocere il caramello, versando una piccola quantità di acqua fredda.

In una ciotola, sbattere i tuorli d'uovo e i 50 grammi di zucchero fino a quando la miscela sboccia.

Fai bollire il latte in una casseruola e versa lo zucchero e le uova, cuocere a fuoco lento a fuoco basso. Filtro la crema così ottenuta, aggiungi la gelatina e lascia raffreddare a temperatura ambiente.

Montare la crema liquida in panna montata e mescolare con la crema al caramello usando una frusta.

Copri i bordi di un cucchiaino a cucchiaio Charlotte stampo e versa metà del caramello bavarese (composto da panna montata e crema al caramello).

Disporre il confit di pera congelato e aggiungere i pezzi di pere in camicia.

Metti un secondo strato di biscotti a cucchiaio e versa il resto del bavarese, decora con strisce di pera.

Raffreddare per 6 ore prima della degustazione.