Per preparare i biscotti, iniziate preriscaldando il forno. Separate gli albumi dai tuorli e montate a neve ferma gli albumi, aggiungendo un po' di succo di limone o un pizzico di sale. A metà cottura, aggiungete circa 30 grammi di zucchero ai 100 grammi.

Quindi sbattete i tuorli con lo zucchero rimasto, quindi aggiungete la farina e l'estratto di vaniglia. Incorporate delicatamente gli albumi al composto. Su carta da forno, formate due dischi di biscotti di circa 25 cm di diametro e cuoceteli fino a doratura per circa 12 minuti. Infine, togliete i biscotti dal forno e metteteli da parte.

Per la mousse al moscato, iniziate ammorbidendo i fogli di gelatina in acqua fredda. Quindi, scaldate il moscato fino a farlo sobbollire leggermente per far evaporare l'alcol, ma non fatelo bollire, altrimenti il vino perderà un sapore sgradevole.

Nel frattempo, sbollentare i tuorli con lo zucchero, quindi versare il Moscato sul composto e cuocere a fuoco basso fino a quando la consistenza non sarà simile a quella di una crema pasticcera, intorno agli 85°C. Aggiungere la gelatina ammorbidita e mescolare bene, quindi lasciare raffreddare prima di servire.

Montare la crème fraîche fino a raggiungere la consistenza di una panna montata, quindi incorporare delicatamente la crème anglaise al moscato alla panna montata. È meglio unire i due composti quando la crème anglaise è fredda, poiché è leggermente più densa e si amalgama più facilmente.

Tagliate le pesche sciroppate a pezzetti, conservandone circa due metà per la decorazione, che taglierete poi a striscioline sottili. Rivestite un anello per mousse di 22 o 24 cm di diametro con pellicola trasparente.

Disporre un pezzo di cartoncino dorato sul fondo, poi un disco di biscotto tagliato della stessa dimensione del cerchio. Bagnare generosamente il biscotto con lo sciroppo. Cospargere il fondo del biscotto con pezzetti di pesca sciroppata. Versare un po' di mousse al moscato sulla superficie. Mescolare i pezzetti di pesca rimanenti con la mousse e riempire il cerchio fino al bordo.

Una volta riempito il cerchio, preparate il secondo disco di pan di Spagna tagliandolo della stessa dimensione del cerchio. Imbevetelo con lo sciroppo e adagiatelo sopra la mousse. Mettete il tutto in freezer per circa un'ora o più per permettere alla mousse di solidificarsi.

Togliere l'anello dall'entremet, adagiarvi sopra le fette di pesca tenute da parte e spalmare un po' della glassa preparata per evitare che la frutta si secchi mentre si aspetta di essere servita.